Hải Phòng et Sainte Hildegarde

(oui, je sais, le titre semble un vrai fourre-tout mais c’est fait exprès)

La ville de Hải Phòng a une fois de plus eu la souplesse et l’intelligence de revenir en arrière sur des restrictions… trop sévères à mon goût. Ainsi nous avons pu venir et retrouver mes beaux-parents et mon beau-frère. Plusieurs fois Hải Phòng s’est isolée du reste du pays, mais une fois que nous y sommes, on ressent une liberté de se mouvoir. Là-bas il n’y a pas eu un confinement de 6 semaines comme à Hà Nội cet été… il y a aussi beaucoup moins de circulation qu’à Hà Nội, et donc c’est plus facile de se promener en vélo ou d’aller courir. Je vois beaucoup de locaux ne pas mettre de masque dans la rue, et je les imite avec plaisir ! même dans les magasins plusieurs clients n’en mettent pas.

Mon beau-frère toujours bon vivant, même s’il a un physique de ceinture noire de taekwondo, m’a amené dans un de ces petits restaurants de spécialité tellement typiques du Vietnam. Ici, on y mange de l’oie. Pour la boisson nous avons poursuivi sans la finir une bouteille de Chivas 18.

Accueil

On ne va pas ici pour impressionner Madame, sauf si elle raffolle de volaille. Ou qu’on veut lui montrer qu’on est très économe. Bref c’est probablement mieux entre copains !

dès l'entrée, ça bosse
dès l’entrée, ça bosse
donc pour changer, voici des oies
donc pour changer, voici des oies
les grosses marmites pour préparer le bouillon
les grosses marmites pour préparer le bouillon

Quand la cuisine est pile devant l’entrée, on est fixés !

Plats

Nous avons commencé par un plat de cuisses d’oie bouillies :

cuisses d'oie bouillies
cuisses d’oie bouillies

Qui vont très bien avec la sauce sur la photo suivante. J’ai apprécié la touche de coriandre et aussi que les oignons soient échaudés ce qui leur enlève la force, mais en conservant le goût. Et oui je n’ai jamais réussi à aimer les oignons crus, pour moi c’est de la gastronomie niveau kebab. Je ne suis de loin pas le premier à l’écrire, à ma connaissance la plus ancienne référence en la matière était Sainte Hildegarde de Bingen (1098-1179), qui a décrit les propriétés de tant d’aliments. En l’occurence voici son avis sur l’oignon, si vous êtes curieux de le lire :

Si on le mange cru, il est dangereux et vénéneux, tout comme le suc des plantes nuisibles ; cuit, il est bon à manger, car le feu détruit ce qu’il contient de nocif. Et il est bon, cuit, pour ceux qui ont des maladies des yeux ou de la fièvre, ou sont atteints de goutte. Pour ceux qui ont l’estomac malade, il cause des douleurs aussi bien cuit que cru, car il est empli d’humidité.

Ste Hildegarde de Bingen (source ici)
la sauce et ses oignons échaudés
la sauce et ses oignons échaudés

Avec ceci, mon beau-frère, qui veut toujours me faire tout goûter au menu, a commandé un plat d’abats : pas mal. Les gésiers toutefois étaient résistants sous la dent. Au Vietnam les gens croquent tout : cartilages, nerfs, etc… pour ma part dès que la texture devient coriace j’ai bien moins de plaisir à manger.

foie, gésier et sang cuit
foie, gésier et sang cuit

Ensuite bien sûr même si je n’avais plus faim depuis longtemps, j’ai été obligé de goûter la soupe de nouilles de riz, bien fines, avec les croquants quẩy. J’en suis devenu fan, ils amènent un complément très bon pour toutes les soupes vietnamiennes à bouillon clair. On les fait tremper… pas du tout, un peu, ou beaucoup, selon son goût !

soupe de nouilles de riz à l'oie
soupe de nouilles de riz à l’oie
Quẩy, légers et croustillants
Quẩy, légers et croustillants
soupe de nouilles de riz à l'oie
soupe de nouilles de riz à l’oie

Et après j’avais quand même une sensation de légèreté, je ne me sentais pas plombé. Ca sera quand même bien que je profite de faire plus de vélo tant que nous sommes ici…

Le moment culturel avec le TLFi

J’ai quand même pris le temps de vérifier si on disait échauder pour des oignons. Faudra que je demande à un ami cuistot, mais déjà je pense qu’il aurait mieux valu que j’utilise “blanchir”. Au passage je vous conseille ce merveilleux dictionnaire en ligne qui liste, citations à l’appui, les différentes significations des mots : le Trésor de la Langue Française informatisé, atilf.fr.

définition d'échauder par le TLFi
définition d’échauder par le TLFi

By Julien

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6 comments

  1. Merci pour le tourisme culinaire, au jeu de l’oie… Le rappel d’Hildegarde sur l’oignon… La terminologie française…

  2. I’m glad that you got some respite from the strict COVID rules of home! Did the restaurant offer goose feet on their menu?

    1. no, I did not see goose feet but I did see bowls of raw blood… and this is where I draw the line. I do not want to eat raw meat or blood. I should have taken a picture though 😉

  3. The blood part reminds me of Black pudding from Scotland which originates from one of the westerly islands ( Harris ).

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